Reportaje a la cocina piurana

 Por: Selene Revilla-Estudiante de Ciencias de la Comunicación en la UNP

El departamento de Piura está ubicado en la parte noroeste del país. Desde la costa pacífica, al poniente, hasta la cordillera de los Andes, al levante, y entre los 4° y 6° de latitud sur, este departamento linda con tumbes y el Ecuador al norte, Cajamarca al este y Lambayeque al sur. Posee una superficie de 35 892 km2 y está políticamente dividido en 8 provincias y 64 distritos, siendo su capital la ciudad de Piura. Piura, debido a sus diferentes ecorregiones naturales cuenta con una gran variedad de productos alimenticios, así como, condimentos y utensilios para cocinar, es por ello, que la cocina piurana goza de su deliciosa y variada gastronomía, caracterizando al piurano por ser exigente en el buen comer. 

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los productos que se utilizan en las preparaciones culinarias piuranas son: cereales, tubérculos, leguminosas, hortalizas variadas y frutas. Cabe destacar que la cosecha es de acuerdo al área de producción.

Los cereales que constituyen una categoría importante de ingredientes en la cocina piurana son: maíz, trigo, cebada y arroz. En cuanto al maíz se distinguen dos clases: el maíz criollo y el maíz duro, siendo el criollo el más apreciado por el paladar piurano con el que se preparan diversas comidas y bebidas según su presentación: fresco, maduro o seco; degustando de esa manera, el pepián, los tamales, la cancha, las tortillas, la mashca, el sango, la chicha de jora, la chufla, entre otros.

Por otro lado, el trigo cultivado en la sierra fría, reemplazan el arroz, donde este producto característico de los valles costeños, no se cultiva ni se intercambia. Con el trigo se puede degustar preparaciones tales como, la sopa de trigo majado, la sopa de trigo molido, la mazamorra de trigo, etc. Como mencioné anteriormente, el arroz es característico de los valles costeños y constituye un ingrediente primordial. Por lo general, en el Alto Piura se consume el arroz integral, mientras que las zonas rurales y en la ciudad se consume el arroz blanco.

 Ahora bien, los tubérculos se cultivan según la zona de producción. Los tubérculos que se cosechan prioritariamente en la sierra fría son: la papa, la oca y el olluco. En la sierra templada y en la sierra caliente se cultiva la yuca, del mismo modo, en la sierra caliente y en los valles costeños, el camote.

Las leguminosas, llamadas también menestras, constituyen uno de los ingredientes más importantes en los platos principales de la cocina piurana, y así como los tubérculos, se cosechan según la zona de producción. En la sierra fría se cultiva las arvejas y las habas. El frijol bayo, blanco, criollo y el maní son característicos de la sierra templada, así como, en la sierra templada y en los valles costeños se cosecha el frijol chileno y zarandaja. 

Las hortalizas como la zambumba se cultiva en la sierra templada y fría, asimismo, con dicha hortaliza verde se confeccionan platos salados como sopas y purés, y con la madura, se preparan postres. El zapallo es producto serrano de las partes templadas, calientes y valles costeños; y la caigua, por su parte, se cosecha en la sierra templada.

El ajo y la col se siembran principalmente en la sierra fría; la cebolla, un producto utilizado en sus diferentes variedades (cebolla de rabo, cebolla blanca, cebolla roja, etc) es cosechada en toda el área piurana. El ají, un ingrediente estrella de nuestra cocina, se cultiva en la sierra caliente y en los valles costeños, asimismo en estas zonas, se cultiva el tomate y el achiote.

El plátano, un fruto utilizado de muchas maneras, está representado por sus dos variedades, el guineo y el plátano, llamados respectivamente en la ciudad, plátano de seda y plátano para freír. Los plátanos de seda verde se usan en la cocina, mientras que los maduros para comer; los plátanos de freír verde, por su parte, se utilizan para la preparación de los chifles, seco de chabelo, y con el plátano de freír maduro se prepara la malarrabia y el frito.

Mazamorra de trigo

Malarrabia

UTENSILIOS

Así como hay una diferenciación en los alimentos por zonas de cultivo, existe también una gran diferencia en los utensilios que se usan en las diversas zonas de Piura.  En la ciudad, principalmente las ollas de barro han sido sustituidas por las ollas de metal,  dado que explican que ese tipo de ollas no se adaptan a las cocinas de gas; mientras que, en el Bajo Piura, y en la sierra aún se sigue utilizando, ya que muchas cocineras afirman que la comida preparada en dichas ollas tiene mejor sabor. Además de las ollas, existe diferencia en los recipientes para guardar bebidas o alimentos, tales como los cántaros usados para reservar la chicha, cuyo uso es prioritario en la sierra y en las zonas rurales.

Del mismo modo, en las casas campesina encontramos el batán y la mano de moler, objetos utilizados para triturar alimentos; al igual que un instrumento indispensable es el molino; en la ciudad y en algunos sectores de Bajo Piura estos instrumentos han sido reemplazados por la licuadora. Tal vez los objetos de madera son los que más perduran y se usan en todas las zonas de Piura, siendo el utensilio más común la cuchara.

Batan "licuadora de mano"

Ollas de barro

EL ARTE DE SAZONAR

No sólo basta con tener una variedad de alimentos o los utensilios adecuados, sino que, además de ello, el secreto de la cocina piurana está en el arte de sazonar con ingredientes que contribuyen a modificar el gusto y el aroma de los alimentos.  

Tal como lo expone Anne Marie y Susana Monzón en su libro “La cocina Piurana, ensayo de antropología de la alimentación” los condimentos juegan un papel importante en el campo de lo que se llama la apreciación estética puesto que enriquecen el sabor y el perfume de las preparaciones culinarias. Por ello, para sazonar los alimentos se pueden agregar varios condimentos, ya sea especias y/o hierbas de olor.

Es necesario resaltar que, dentro de los condimentos, existen diferencias bien marcadas, puesto que, a comparación con los valles costeños, en la región serrana, algunos ingredientes son difíciles de encontrar. Como expliqué anteriormente, los valles costeños constituyen la región más rica en condimentos, por ende, los platos suelen ser aromáticos.

Sin embargo, se puede decir que, en los diversos sectores de Piura, los ingredientes fundamentales son el achiote, la sal y el comino, siendo el achiote el elemento estrella para el famoso aliño, el cual, en conjunto con el ajo, la sal y el aceite, prioritariamente usado en la costa o la manteca usado en la sierra, nos brindan una salsa inigualable para nuestros guisos y para encurtir las carnes. No obstante, este ingrediente también es usado para darle ese tono rojizo al arroz graneado, un claro ejemplo de ello, es el arroz del frito, consumido por la mayoría de piuranos los días domingo.

Para los platos dulces, los condimentos más utilizados tanto en las zonas costeñas como en las serranas son: la canela y el clavo de olor, a la vez, se endulza con azúcar, frecuentemente usado en la ciudad, o la chancaca en la cocina campesina.

 Además de los condimentos, también se suelen utilizar agregados como la chicha, el culantro, el ají escabeche y el ají picante; especialmente en el Bajo Piura se sazona con abundante ají. Se dice que lo picante forma parte del ADN del piurano, frases como “el cebiche sin ají, no es cebiche” denotan este sentir, y es que indudablemente sin el ají los platos piuranos no serían lo mismo. Las salsas picantes que acompañan a los platos también son un claro ejemplo de ello; en la sierra piurana, se preparan a menudo este tipo de salsas para acompañar al chicharrón de chancho; por otro lado, la salsa criolla se consume con frecuencia en el Bajo y Alto Piura, y se sirve generalmente con pescado.0

Aliño de achiote

RECETAS DE DOS PLATOS REPRESENTATIVOS

Dos de los platos más representativos de la cocina piurana es el seco de Chabelo y la malarrabia, es por esa razón que veremos su modo de preparación, así como su origen y el significado de sus nombres.

Seco de Chabelo

Antes de ver el modo de preparación, trataremos de explicar de dónde proviene su nombre. Su origen tiene muchas hipótesis. Se dice que las palabras “seco” y “chabelo” se refieren a la cocción de los plátanos que no tienen jugo, pero si una humedad adecuada.

Sin embargo, existe una historia que gira en torno a un agricultor de espíritu solidario llamado “Chabelo”. Dicha historia relata, que en los tiempos de cosecha el patrón de la hacienda, en la cual trabajaba Chabelo, ordenaba que los agricultores se quedaran hasta muy tarde con el fin de avanzar, sin embargo, un día menos pensado los alimentos del día se habían terminado. Entonces él tuvo el ingenio de usar el plátano de la cosecha, carne seca y algunas verduras, de esa manera, aso los plátanos verdes en la leña, machacó la carne seca e hizo un aderezo con cebolla, tomate, pimiento, ají amarillo y chicha de jora, la bebida de los agricultores. El plato fue del agrado de todos, así que pidieron que este menú se siguiera preparando. Además, este potaje se hizo famoso gracias a que los agricultores llegaban a sus casas pidiendo a sus esposas, que lo prepararan tal cual lo hacía Chabelo.

Modo de preparación

Se necesitan los siguientes ingredientes: plátanos verdes, carne de res, tomate, cebolla, achiote, comino, culantro, chicha y achiote. Como primer paso, se debe asar o freír los plátanos, para luego machacarlos en un mortero. A continuación, se debe cortar la carne en láminas y orearla con sal, para posteriormente asarla o freírla con aceite; del mismo modo, se debe machacarla y desfibrarla. Como segundo paso, se debe pelar y cortar los tomates y la cebolla, así como, picar el culantro. Luego, en una olla con aceite precalentando se vierte la cebolla, el tomate, y se sazona con comino, achiote, y chicha. Una vez que esté previamente cocinado estos ingredientes, se agrega el plátano y la carne, para finalmente revolverlo y cocinarlo por otros cinco minutos junto el culantro picado.

Malarrabia

Al igual, que el seco de chabelo, explicaremos un poco sobre este peculiar platillo. La malarrabia es un plato consumido por los piuranos en época de semana santa, no obstante, no existe un registro exacto de como se originó. Algunos sostienen que su origen está relacionado con la región del Caribe, pero que llegó al norte por manos colombianas, y luego se fue adaptando al territorio piurano y a los productos de la zona. Sin embargo, en cuanto a su nombre, existe una tradición oral cataquense. Esta tradición relata que el plato fue creado por una mujer, a quién su esposo le había ordenado que le preparara algo de comer. Ella, malhumorada, cocinó con lo que estaba a su alcance: plátano, queso, cebolla, aceite, finalmente mezcló y sirvió. Su esposo asombrado le preguntó por el nombre del peculiar plato, y ella respondió fastidiada y con tono fuerte: “se llama malarrabia”.

Modo de preparación

Para la realización la malarrabia, se necesitan los siguientes ingredientes: Plátano maduro, queso, culantro, cebolla, achiote y comino. 

En cuanto a su preparación; en primer lugar, se sancocha los plátanos sin pelar. Del mismo modo, en otra olla se debe refreír la cebolla picada con achiote y comino. Una vez que los plátanos estén cocinados se chancan y se depositan en la olla del aliño con cebolla, posteriormente, se agrega el queso desmenuzado y el culantro, para finalmente mezclar.

A modo de conclusión, tras lo expuesto anteriormente, puedo decir, que la cocina piurana, es una herencia de métodos culinarios propios de cada zona de Piura, y que en conjunto con la variedad de productos cosechados, han hecho de nuestra gastronomía, una gastronomía llena de cultura y tradición, con diferentes sabores, olores,  reforzando la idea de que la cocina piurana es una de las mejores de nuestra nación.